ESTRATEGIA SISTEMÁTICA PARA REDUCIR MERMAS EN PRODUCTOS PERECEDEROS EN COSTA RICA
ESTRATEGIA SISTEMÁTICA PARA REDUCIR MERMAS EN PRODUCTOS PERECEDEROS EN COSTA RICA
Autor: MBA. Luis Carlos Sojo Quirós; Presidente Ejecutivo Consorcio LUNACA S.A.
I. INTRODUCCIÓN.
Basados en estudios de la FAO, países en vías de desarrollo pierden hasta un 50% de sus cosechas posteriores a su recolección.
La Industria de Alimentos Perecederos se enfrenta a una gran amenaza continua: Las grandes mermas de sus productos agrícolas que dan como consecuencia pérdidas económicas las cuales generan pobreza, cambios sociales, problemas de disponibilidad de alimentos, principalmente para las clases económicamente más vulnerables.
II. ESTRATEGIA CONTRA LA MERMA DE PRODUCTOS PERECEDEROS. (ESCOMEPP)
Cinco fases críticas a controlar:
1. En la Cosecha al Almacén de la Finca.
- La fecha y horas de la cosecha.
- Los instrumentos a utilizar.
- Las sombras en los campos y control de temperatura ambiental.
- La precipitación máxima permitida en la cosecha.
- El medio de transporte a utilizar y sus requerimientos idóneos.
- Entrenamiento de los operarios de campo.
- Evaluación de plagas y otros organismos no permitidos.
- Embalaje especial del producto en el momento de la cosecha.
- Registro de los procesos claves.
2. Empaque, Embalaje y Almacén en la Finca.
- Definición de empaques primarios y secundarios apropiados.
- Correcta rotación del producto. Sistema PEPS.
- Enfriamiento en temperatura y tiempo correcto. Almacenamiento apropiado.
- Limpieza y desinfección del Almacén.
- Utilización de aguas aptas para uso alimenticio.
- Selección cuidadosa de producto de acuerdo a las normas de calidad definidas.
- Entrenamiento de personal y Registro de procesos claves.
3. Del Almacén de la Finca al CEDI Frescos del Distribuidor.
- Definir detalladamente el plan de carga del producto al camión.
- Utilización del medio de transporte adecuado, en tamaño, higiene y temperatura.
- Definir lo mejor posible el plan de ruta y entrega de tal forma que se ahorre el máximo de tiempo de recorrido.
- Tanto en la carga, trasiego y descarga se debe cuidar al máximo el golpe por movimiento de mercadería.
- Entrega en el CEDI eficiente, cuidando tiempo, temperatura, luminosidad, viento e impurezas.
- Control de calidad de productos en entrega y registro de procesos claves.
4. En el CEDI de Productos Perecederos.
- Definir plan y ubicación de productos.
- Utilización de embalajes apropiados.
- Control de calidad durante el proceso de alisto.
- El almacén debe cuidar sus sistemas de ventilación, luminosidad y control de temperatura.
- Cuidar la rotación y seguir estrictamente el sistema PEPS.
- Control de calidad y entrenamiento del personal.
- Tener un plan detallado de micro-alistos, principalmente aquellos que comparten embalaje.
- Los productos refrigerados almacenarlos de inmediato, controlando la temperatura y humedad relativa.
- Cuidar la contaminación cruzada. Especial atención a la contaminación por olores.
- Hacer un plan de alisto que controle y genere el mínimo de movimientos.
5. Del CEDI Perecederos al Punto de Venta.
- Definir un plan de carga inteligente en función de la ruta de entrega.
- La carga del camión cuidadosa, de tal forma que se evite el golpe.
- Definir la unidad de transporte en tamaño y capacidad de refrigeración apropiada.
- Higiene y desinfección sistemática del camión transportador.
- Sincronizar los puntos de venta para que la recepción del camión sea pronta y rápida.
- Entrenamiento del personal de despacho, distribución y recepción para que el proceso sea rápido evitando la ganancia de calor, luminosidad y contaminantes que se generan con el viento y el ambiente.
- Entrenamiento y registro de los procesos claves en el transporte y recepción.
- En este último punto, el control de calidad debe ser estricto porque es el punto final antes del consumidor.
El Gerente de la Cadena Alimenticia debe efectuar un plan concreto para cada una de las Fases. Es cuidando, desarrollando sis
temas en conjunto de cada uno de los participantes, el consumidor final podrá disponer de alimentos frescos, de buena calidad y a un costo accesible sin tener que pagar por mermas innecesarias.
«Pasión por la Excelencia»
