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APLICACIÓN DE LA ZONA DE PELIGRO EN LA LOGÍSTICA DE PRODUCTOS PERECEDEROS FRESCOS

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APLICACIÓN DE LA ZONA DE PELIGRO EN LA LOGÍSTICA DE PRODUCTOS PERECEDEROS FRESCOS

Autor: MBA. Luis Carlos Sojo Quirós; Presidente Ejecutivo LUNACA S.A

 

1. ¿Qué es la Zona de Peligro de los Alimentos?

La Zona de Peligro es aquel rango de temperatura entre 40°F y 140°F (4.4°C y 60°C) en el que las bacterias crecen con gran rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, manténgalos fríos o a una temperatura inferior a los 40 °F (4.4°C). Los alimentos calientes se deben mantener a una temperatura superior a los 140°F (60°C).

Los alimentos fríos deben guardarse en el refrigerador, una hielera o en recipientes con hielo. Los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, en recipientes calientes o mesas pre calentadas con vapor, parrillas eléctricas u ollas eléctricas de cocción lenta.  Nunca deje los alimentos en la zona peligrosa por más de una hora si la temperatura ambiental es superior a 90°F (32.2°C).

2. Riesgos de no respetar la Zona de Peligro en Alimentos Frescos:

La mayoría de las bacterias patógenas como Staphylococcus Aureus, Salmonella Enteriditis, Escherichia Coli O157:H7 y Campylobacter, tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37°C. Mantener los grados adecuados en cada etapa desde que se compran hasta que se consumen, es imprescindible para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. Una de las premisas es “mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes”. La temperatura actúa como una barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. Cada alimento requiere una temperatura específica:

  • Alimentos de origen animal: entre 1°C y 4°C.
  • Vegetales: inferior a 12°C.
  • Congelados: -18°C o menos.

 

3. Medidas de Gestión Logística Basadas en la Zona de Peligro:

La empresa profesional en LOGÍSTICA DE PRODUCTOS PERECEDEROS FRESCOS debe cuidar desde el proceso de recepción y entrega del producto hasta la cadena de frío, de una forma muy rigurosa.  Se recomiendan los aspectos claves siguientes:

  • Recibir los productos al menos a una temperatura inferior a 3°C y superior a 0°C.
  • Respetar durante el almacenamiento y recorrido (transporte) el rango 1°C a 4°C. En vegetales inferior a 12°C.
  • Solicitar al momento de la entrega del producto, agilidad operativa e ingreso rápido a la sección de almacén de frío.
  • Capacitación y motivación permanente de todo el personal operativo de la Empresa Logística.

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